ANCAS DE RANA

Las ranas que se crían para consumir en gastronomía, son en su gran mayoría, pertenecientes a la especie llamada rana toro.
Esta especie es originaria de Estados Unidos, desde el norte de Florida llegando al sur de Ontario (Canadá).
Tienen una carne muy sabrosa y baja en colesterol. Su hábitat natural son lagunas y arroyos encontrándose cerca de estanques, ríos, lagunas, charcas. A pesar de mantenerse mucho en el agua también realiza desplazamientos por tierra. Su nombre se debe a que hace un sonido similar al mugido del toro que lo producen los machos adultos en época de celo. Esta especie fue elegida por los ranicultores por la rapidez de su crecimiento y por la gran cantidad de carne que tienen sus extremidades traseras denominadas ancas y la facilidad de reproducirse. Es un producto considerado de gran fineza y se consigue a un precio bastante elevado. Brasil es uno de los que ha generado tecnologías apropiadas para su cultivo a nivel comercial.
Porciones: 4

INGREDIENTES
8 ranas de tamaño mediano
1 cucharada de manteca (mantequilla)
Sal, pimienta

Salsa
Jugo de la cocción de las ranas
2 dientes de ajo
¼ taza de vino blanco seco (62cc.)
1 cucharada de mostaza de Gijón
Perejil picado a gusto

Acompañamiento
4 zanahorias medianas
2 puerros
3 cebollitas de verdeo (cebollines)
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
Caldo necesario

PREPARACION
Como limpiar las ranas. Se empieza por retirar la parte de la cadera y parte de los extremos o pies.
Se retira la carne hacia atrás del hueso de la tibia hasta que quede totalmente limpio de carne.

Se salpimientan ligeramente y se sellan y cocinan en manteca fundida a fuego medio para que la cocción se realice en forma lenta sin que se quemen y a su vez queden doradas. Se salpimientan y una vez cocidas se retiran de la sartén.

Salsa. El líquido formado se aprovecha dorando los ajos. Una vez dorados se retiran y se incorpora el vino blanco seco.
Se deja a fuego alto hasta que se haya evaporado el alcohol.
Se añade la mostaza mezclando todo y se cocina 2 minutos más y se retira. Reservar.

Guarnición. Se cortan las zanahorias en tiras finas, las cebollitas de verdeo se limpian y se cortan en rodajas finas junto con un trozo de las hojas, los puerros se limpian quitándole sus capas externas más duras hasta que quede solo la parte blanca interna más tierna. Se cortan en rodajas de medio centímetro y se ponen en una sartén junto con las zanahorias y las cebollitas con un poco de aceite, sal, pimienta y algo de caldo. Se cubre con un papel manteca y se cocina a fuego medio hasta que el líquido se vaya evaporando y caramelizando hasta terminar la cocción.

Se sirven las ranas en los platos junto con la guarnición, vertiéndole la salsa sobre la guarnición y alrededor del plato.
Por último se espolvorea con perejil picado a gusto.